کرم یا خامه در قهوه چیست؟
خامه یا کرما، کف فومی مانند قهوه ای مایل به قرمز روی اسپرسو است که روی هر شات قرار می گیرد.
اگر اسپرسو را به صورت صحیح با اسپرسوساز یا قهوه ساز درست تهیه کنید، لایه کف آلود به عنوان خامه باید روی نوشیدنی خود داشته باشید.
به تعریفی دیگر و شفاف تر کرم اسپرسو همان حباب های کوچک دی اکسید کربن است که در نوشابه های گازدار هم استفاده می شود در قسمت روغنی ترکیبات قهوه نیز موجود است و به آن گاز کربنیک هم گفته می شود.
عامل اصلی پیدایش حباب های کوچک هم، فشار موجود هنگام تولید اسپرسو است که تا حدی آب را تجزیه می کند و این حباب ها تشکیل می شود.برای تعمیر قهوه ساز در اصفهان لطفا کلیک کنید
در این حال است که اگر اجزای اسپرسوساز درست باشد، قهوه و اندازه آن مناسب باشد، حباب های فراوانی را نیز هنگام اسپرسو درست کردن دریافت می‌کنید و قوام مناسبی نیز برای نگه داشتن حباب ها در حد چند دقیقه خواهد داشت.
این حباب ها اگر مقدار قهوه هر شات به میزان خوب و مناسبی باشد در حدود دو دقیقه طول می کشد تا از بین برود.
چرا خامه قهوه مهم است؟
کرما یا خامه قهوه به طور کلی در اسپرسو مهم تلقی می شود. چرا که ترکیب مناسبی از دانه های قهوه، برشته کردن قهوه، نوع آسیاب کردن آن، فشار دادن آن، دمای آب و فشار آب در درست کردن آن نقش مستقیمی دارد.
دستیابی به ایده آل ترین شرایط دشوار است و به طعم کلی اسپرسو می افزاید یا از آن می کاهد.
کرم قهوه تلخ است، اما می تواند برای تعادل طعم های دیگر در هر شات کمک کند. برای بسیاری، کف روی اسپرسو، حالت و حسی سبک و شیرین می دهد که اگر اسپرسوی به نظر شما تلخ باشد، می‌توانید خامه را در اسپرسوی هم بزنید یا می توانید با یک قاشق خامه را از روی آن بردارید.
چرا خامه اسپرسو بیش از حد کف آلود است؟
اگر هنگام درست کردن اسپرسو هوا بیش از حد به فرایند سیستم وارد شود دانه های قهوه منبسط شده و اسپرسو دارای کف زیاد خواهد بود.
برای حل این مشکل می توانید با استفاده از فشار کمی کمتر از حد معمول، برای درست کردن شات اسپرسو از این مشکل جلوگیری کنید. بهترین تنظیمات نیز باید متناسب با برند دستگاه و امتحان خودتان باشد تا مقدار مناسبی از خامه مورد علاقه خود را از دستگاه دریافت کنید.
پس راه حل کم شدن خامه اسپرسو در حالتی که کف زیادی دارد عبارتند از:
- افزایش مقدار قهوه در سبد
- کاهش فشار آب
- کاهش مقدار آب دستگاه
- استفاده از قهوه آسیاب شده با کیفیت بالا
علت این که روی قهوه خامه یا کرم نیست، چیست ؟ (علت خامه ندادن قهوه ساز)
کهنه بودن قهوه، یعنی اگر بیش از چند هفته پیش دانه های آن برشته شده است، در این حالت تهیه اسپرسو با کرم قهوه بسیار سخت خواهد بود.
حتی اگر دانه های قهوه در 48 ساعت گذشته برشته شده اند نیز ممکن است کرم یا خامه قهوه را نداشته باشید.
سعی کنید قهوه ای که استفاده می کنید تاریخ برشته کردن یا بو دادن آن بین 2 تا 21 روز باشد.
همچنین آسیاب و استفاده از قهوه خیلی ریز و درشت نیز مشکل کرم قهوه را خواهد داشت. در واقع قهوه ریز دستگاه را خفه می کند و برای قهوه آسیاب شده خیلی درشت نیز آب خیلی سریع از آن عبور می کند که یا کلا کرم نخواهد داشت و اگر هم داشته باشد ماندگاری آن کم خواهد بود.
قبل از کشیدن شات اسپرسو، مطمئن شوید که پورتافیلتر خوب و تراز هست.
اگر هم به اندازه کافی از قهوه استفاده نکرده باشید باز ممکن است کرم یا خامه قهوه اسپرسو را نداشته باشید.
حداقل 14 گرم قهوه برای دو شات باید باشد که بیشتر بودن نیز باعث کیفیت بهتر و تلخ آن خواهد بود.
در مرحله بعدی دما و فشار اسپرسوساز یا قهوه ساز مهم است که علت خامه ندادن قهوه ساز می باشد و باید مطابق درجه ها و بار گفته شده در ادامه مقاله تنظیم شود که بهترین حالت را برند دستگاه و استفاده از دفترچه راهنمای آن مشخص می کند.
ویژگی های یک اسپرسو خوب چیست
اگرچه دم کردن اسپرسو زمان کمی نیاز دارد و فقط حدود 30 ثانیه طول می کشد، اما عوامل زیادی وجود دارند که می توانند بر طعم اسپرسوی تاثیر بگذارند.
برای تهیه اسپرسو با طعم عالی، به دستگاه اسپرسوساز خوبی نیاز دارید که بتواند با فشار زیاد و مناسب نفوذ روی قهوه ای که در یک پورتافیلتر قرار گرفته اند پاشیده شده و در نهایت یک فنجان اسپرسوی عالی داشته باشیم.
دستگاه اسپرسوساز اگر به درستی کار کند، آب را با دما و فشاری مناسب از فیلتر عبور می دهد تا اسپرسویی با غلظت یکنواخت داشته باشیم.
فشار آب دستگاه اسپرسوساز عامل مهمی برای طعم قهوه می باشد که کمک می کند بهترین طعم را از آن بگیریم. معمولا برای بهترین تنظیم توصیه می شود دستگاه روی 9 بار فشار تنظیم شود.
همچنین بهترین دمای آب برای دم کردن کامل باید بین 190 تا 196 درجه فارنهایت باشد.
همه اطلاعات مربوط به روش استفاده از دستگاه را می توانید در دفترچه راهنمای مالک پیدا کنید و با توجه به برند دستگاه خود مطالعه کنید.
ویژگی های کلیدی و ضروری اسپرسوی عالی را در ادامه بررسی می کنیم.
- آناتومی یا ساختار یک اسپرسو
اولین ویژگی کلیدی برای اسپرسوی عالی، ظاهر و ساختار آن است. سه عنصر بصری که می توان در یک اسپرسو دید و وجود دارد: قسمت کرمی، بدنه اصلی و لایه زیرین به عنوان قلب آن می باشد.
کرم شات اسپرسو بالاترین لایه می باشد که از لایه نازکی تشکیل شده است. به رنگ طلایی-قهوه ای یا قهوه ای-قرمز به نظر می رسد و کمی کف آلود است. این قسمت از قندها، پروتئین ها و روغن های دانه های قهوه تشکیل شده است و جایی است که طعم و کیفیت معطر اسپرسو را می توان چشید.
بدنه اسپرسو ناحیه ای بین قسمت کرمی و قلب نوشیدنی است. این قسمت از نوشیدنی معمولا به رنگ کاراملی است.
لایه زیرین به عنوان آخرین لایه، یک شات اسپرسو است که قلب آن محسوب می شود. چرا که دارای طعمی تلخ و رنگ آن به طور معمول قهوه ای پررنگ می باشد. وقتی به این قسمت می رسید، طعم آن با شیرینی خامه و عطر منحصر بفردش، خوشمزگی خاصی دارد.
قبل از نوشیدن قهوه اسپرسو باید عطر آن با رایحه ای قوی به بینی برسد. در لحظه ای که بو می کنید باید تحریک کننده بوده و روی شما تاثیر بگذارد. حتی این رایحه اسپرسوی دلپذیر بعد از نوشیدن نیز فراتر از آن در بینی شما باقی خواهد ماند. رایحه ای گرم و برشته.
طعم و مزه یک اسپرسوی خوب هنگام چشیدن اسپرسو دارای سه ویژگی حالت اسیدی، شیرینی و تلخی می باشد.
اسیدیته بودن یعنی دارای طعم مرکباتی و تند قهوه را توصیف می کند که گاهی آن را با مرکباتی مانند لیمو، پرتقال، لیموترش و حتی گریپ فروت یا انواع توت، مثل توت فرنگی، زغال اخته و… و میوه های هسته دار مانند هلو، زردآلو، گیلاس و… مقایسه می کنند.
شیرینی موجود در اسپرسو به طرق مختلف ممکن است ارائه شود. مثل شکر سفید، شکر قهوه ای، مالت، کارامل، عسل و…
تلخی یک اسپرسو اغلب مثل طعم دودی زیاد است که شاید خوشایند خیلی ها نباشد. اما وقتی همان تلخی با اسیدیته و شیرینی بالایی که گفته شد، هماهنگ باشد، یک شات عالی از اسپرسو را ایجاد می کند. حتی پس از نوشیدن یک قهوه اسپرسو خوب نیز این طعم در دهان باقی می ماند.
این مواردی که شمرده شدند برای یک اسپرسو ایده آل می باشند و شاید بر حسب سلیقه و دوستداران تلخی و شیرینی بیشتر نیز به صورت سلیقه ای نیز تهیه شود.
ریز و درشت بودن دانه های قهوه برای اسپرسو خوب و خامه ای بودن آن
قبل از شروع دم کردن اسپرسوی عالی باید از میزان آسیاب دانه های قهوه تازه بو داده شروع کنید. معمولا توصیه می شود قهوه خود را به میزان نیاز خریداری کنید تا قهوه برای دم کردن و اسپرسو درست کردن بیات نشود.
وقتی صحبت از آسیاب می شود، با توجه به نوع دستگاه های مختلف و سازنده های آن شاید متفاوت باشد و برای هر کدام متناسب با دستگاه روشی را توصیه کنند. برای درست کردن اسپرسو معمولا گفته می شود اندازه قهوه ریز باشد، اما در حالت کلی اگر قهوه شما تا حدودی درشت آسیاب شوند آب به طور یکنواخت در آن نفوذ می کند و یکنواختی و غلظت آن نیز عالی خواهد بود.
چرا قهوه یا اسپرسو ترش است؟
دلایل ترش بودن قهوه یا اسپرسو عبارتند از:
- عبور سریع آب
- دمای بسیار پایین آب
- عبور آب از مقدار کم قهوه
- عبور آب از قهوه خیلی درشت
چرا قهوه یا اسپرسو تلخ است؟
دلایل تلخ بودن قهوه یا اسپرسو عبارتند از:
- آب به آرامی در قهوه حرکت می کند.
- خیلی داغ بودن آب
- متراکم یا خیلی ریز بودن قهوه
- بیش از حد برشته شدن قهوه
هواگیری نکردن و عدم رسوب زدایی دستگاه و خوب نشدن خامه روی اسپرسو
چکه آهسته دستگاه همراه با صداهای مختلف ناشی از انسداد حاصل از رسوبات و سختی آب است که لوله های قهوه ساز را مسدد می کند که این در دستگاه های قهوه ساز تحت فشار هوا بیشتر می باشد که باید توسط تعمیرکار قهوه ساز تعمیر شود
منبع : youtube.com
