طرز تهیه پنیر پیتزا کش دار خانگی به روش ایتالیایی کار سختی نیست. در این مقاله از سرویس در به شما می‌گوییم که اصلا پنیر پیتزا چیست و مواد اولیه پنیر پیتزا چه چیزهایی هستند؟ چگونه پنیر پیتزا خانگی درست کنیم؟ فوت و فن‌های تهیه کردن پنیر پیتزا و بهترین طرز تهیه پنیر پیتزا حرفه‌ای کش دار خانگی و مضرات آن را هم می‌توانید در این مطلب بخوانید.
پنیر پیتزا چیست؟
پنیر پیتزا جزو در دنیاست. احتمالا تا به امروز تصور می‌کرده‌اید که «پنیر پیتزا» یک پنیر ایتالیایی است. البته به خاطر رگ و ریشه ایتالیایی پیتزا و پیوند مستحکم میان این دو این تصور چندان هم دور از ذهن نیست. اما بد نیست بدانید که پنیر پیتزا پروسس یک پنیر آمریکایی است و پنیر موزارلا که این روزها بیشتر برای تهیه پیتزا از آن استفاده می‌شود، اصالت ایتالیایی دارد. در ضمن ۵ سپتامبر هر سال روز جهانی پیتزای پنیری است.
از زمانی که بشر توانست اقدام به پرورش چارپایانی مثل گاو، گوسفند، گاومیش و بز کند، پنیر هم به سفره مختصر انسان تمدن باستان راه پیدا کرد. پنیر پیتزا یک نوع پنیر پاستوریزه تهیه شده از شیر گاو است که بافتی نرم دارد و به دو صورت سنتی و صنعتی تهیه می‌شود.
اگر چه برخی پنیر پیتزا را با پنیر ایتالیایی موزارلا اشتباه می‌گیرند اما باید بگوییم که بافت و نوع این دو پنیر با هم متفاوت است. پنیر موزارلا از شیر گاومیش یا گاهی شیر گاو تهیه می‌شود. در حالی که پنیر پیتزا از انواع پنیرهای پروسس است که با شیر گاو درست می‌شود. پنیر پیتزا مثل سایر انواع پنیرهای پروسس به خاطر این‌که دو بار پاستوریزه می‌شود، پروتئین‌های آن قابلیت جذب بالاتری پیدا می‌کنند. پنیر پروسس از مخلوط چند پنیر به علاوه پنیر اولیه به دست می‌آید.
در ایران دو نوع پنیر پیتزا تولید می‌شود؛ نوع اول پاستافیلا یا همان موزارلاست که در حقیقت پنیر پیتزای اصلی و نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی است. پاستافیلا در زبان ایتالیایی به معنی پنیری است که نرم است و کش می‌آید.
با این‌همه در حال حاضر برای تهیه بهترین پیتزا در کنار پنیر پروسس از پنیر موزارلا هم استفاده می‌شود. اما ترکیبات پنیر پیتزا در انواع پیتزا چیست؟ در ادامه می‌خوانیم که چگونه پنیر پیتزا کش دار خانگی درست کنیم.
طرز تهیه پنیر پیتزا کش دار حرفه‌ای خانگی یا پنیر موزارلا با سرکه
مواد لازم برای طرز تهیه پنیر پیتزای خانگی
مایه پنیر: ¾ فنجان
آب: ¾ فنجان
شیر کامل و پرچرب: ۴ فنجان
سرکه: ۳ قاشق چایخوری (به جای سرکه می‌توانید از ¼ فنجان جوهر لیمو استفاده کنید)
آب برای رقیق کردن سرکه: مقداری
مراحل دستور پخت پنیر پیتزا خانگی ساده و کش دار
مرحله اول؛ جوشاندن شیر و اضافه کردن سرکه به آن
اما چگونه پنیر پیتزا خانگی حرفه‌ای با سرکه درست کنیم؟ برای درست کردن پنیر پیتزا کشدار خانگی ابتدا شیر را به مدت ۳۰ دقیقه بجوشانید. دمای جوشاندن شیر باید بین ۶۰ تا ۷۰ درجه باشد. در این مدت نباید حرارت را بالا ببرید و شیر باید به آرامی و روی حرارت ملایم جوش بیاید. سپس سرکه یا جوهر لیمو را در کمی آب حل کنید تا رقیق شود و بعد از ۳۰ دقیقه به شیر اضافه کنید. ۳۰ دقیقه دیگر شیر را روی حرارت ملایم بجوشانید.
مرحله دوم؛ دَلَمه بستن شیر
در اواسط این مرحله مایه پنیر را هم در ¾ فنجان آب حل کنید و به شیر اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز مرتب هم بزنید. بعد از این ۳۰ دقیقه به مدت ۱۵ دقیقه دیگر بدون هم زدن قابلمه روی حرارت ملایم نگه دارید تا شیر سفت یا بسته شود یا به اصطلاح «دَلَمه» ببندد. شعله گاز را خاموش کنید و درب ظرف را به مدت ۳۰ دقیقه روی آن بگذارید. سپس دلمه‌ها را جدا کنید و در یک ظرف دیگر بگذارید.
مرحله سوم؛ جوشاندن شیر تا دمای ۱۰۰ درجه
کف قابلمه حاوی شیر باقی مانده را در یک ظرف پر از آب سرد قرار دهید تا از دما بیفتد. سپس آن را روی شعله گاز برگردانید تا بجوشد. شیر را برای ۲۰ دقیقه با دمای ۱۰۰ درجه بجوشانید. در این مدت زمان شیر را باید مرتب هم بزنید. دقت داشته باشید که شیر را فقط ۲۰ دقیقه بجوشانید و اگر بیشتر از این مدت زمان شیر بجوشد، در نهایت پنیر پیتزا کشدار نمی‌شود.
مرحله چهارم: گرفتن آب اضافی پنیر در پارچه تنظیف
بعد از ۲۰ دقیقه از زمان بستن دلمه‌های پنیر، دلمه‌ها که در واقع همان تکه‌های پنیر هستند، را در اندازه‌های بزرگ ببرید و داخل صافی یا پارچه تنظیف بگذارید تا آب اضافی پنیر گرفته شود. وقتی که آب پنیر به طور کامل گرفته و تکه‌های پنیر خشک شد، آنها را به مدت یک دقیقه دوباره در شیری که در بالا جوشانده بودیم قرار دهید. سه مرتبه این کار را انجام دهید و سپس کاملا پنیرها را از شیر خارج کنید.
مرحله پنجم؛ پنیر پیتزا را ورز دهید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر پیتزا، شروع به ورز دادن پنیر کنید تا حالت کشدار پیدا کند. یک روش برای بیشتر کش آمدن پنیر این است که تکه‌های پنیر دلمه بسته را در مایکروفر قرار دهید تا کمی نرم شود. سپس آن را خارج کنید و ورز بدهید. ۲ تا ۳ بار این کار را انجام دهید. بعد از ورز دادن، یک محلول آب نمک رقیق درست کنید. آبی که استفاده می‌کنید، باید سرد باشد. تکه‌های پنیر را در آب سرد و نمک قرار دهید.
مرحله ششم: قرار دادن توپ های کوچک پنیر در آب نمک سرد
با دست به تکه‌های پنیر شکل دهید. می‌توانید به شکل گلوله آنها را درست کنید. اگر می‌خواهید بلافاصله از پنیر استفاده کنید، آن را رنده کرده و به غذا اضافه کنید. در غیر این صورت پنیر را با آب نمک در یخچال بگذارید. این پنیر را می‌توانید برای مدت حدود یک هفته در یخچال قرار دهید. اگر می‌خواهید برای مدت طولانی از آن استفاده کنید، پنیرها را در فریزر قرار دهید.
فوت و فن‌های طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی
*در طرز تهیه پنیر پیتزا حرفه ای، زمان قرار دادن شیر سفت شده روی حرارت نباید بیشتر از ۲۰ دقیقه باشد چون پنیر پیتزا کشدار خانگی حالت کشدار خودش را از دست می‌دهد.
*پنیر پیتزا کشدار خانگی را علاوه بر پیتزا، به صورت سرد با نان و گوجه و ریحان یا به صورت رنده شده در انواع سوپ، لازانیا، پیراشکی و سمبوسه یا هر غذایی که نیاز به پنیر دارد هم می‌توانید میل کنید. انواع غذا با پنیر پیتزا در سراسر دنیا بسیار محبوب و پرطرفدارند.
*در دستور پخت پنیر پیتزا خانگی اگر دماسنج در اختیار داشته باشید، می‌توانید به راحتی دمای شیر را اندازه بگیرید و بعد سرکه را به آن اضافه کنید. در غیر این صورت، انگشت‌تان را در شیر فرو ببرید، اگر شیر ولرم رو به داغ باشد ولی دستتان را نسوزاند، زمان اضافه کردن سرکه است.
مضرات پنیر پیتزا
مضرات پنیر پیتزا را هم فراموش نکنید. پنیر پیتزا، حتی پنیر پیتزا رژیمی یک ماده غذایی چرب با کالری بالا است و برای افراد مبتلا به کلسترول بالا و چاقی و فشار خون بالا گزینه چندان مناسبی نیست. همچنین هم مضر است. به همین خاطر حتما در خوردن آن تعادل را رعایت کنید. علاوه بر این برخی افراد نسبت به محصولات لبنی حساسیت و آلرژی دارند یا نمی‌توانند لاکتور شیر را تحمل کنند. این افراد هم جزو گرو‌ه‌هایی هستند که بهتر است پنیر پیتزا خانگی را در اولویت مصرف قرار دهند.
سخن پایانی
ایرانی‌ها هم مثل دیگر مردم دنیا یا از پنیر موزارلا به عنوان پنیر پیتزا استفاده می‌کنند یا ترکیبی از پنیرهای چدار، گودا، موزارلا و پارمزان. در هر حال هر پنیری را که برای روی پنیر پیتزا استفاده می‌کنید و خاصیت کشسانی داشته باشد، پنیر پیتزا نامیده می‌شود. در نهایت به دلیل این‌که مقدار زیادی از حجم مواد انواع پیتزاها را پنیر تشکیل می‌دهد، بهتر است از سلامت پنیر پیتزا اطمینان داشته باشید.
یک راه برای این‌که خاطرتان بابت سالم بودن پنیر جمع شود، تهیه پنیر پیتزا در خانه است. در دستور پخت پنیر پیتزا خانگی نیاز به مواد پیچیده‌ای نیست و در نهایت هم ارزان‌تر تمام می‌شود و مقرون به‌صرفه است.
سوالات متداول
از چه شیری برای طرز تهیه پنیر پیتزای خانگی استفاده کنیم؟
از شیر گاو در دستور پخت پنیر پیتزا خانگی کشدار استفاده می‌شود. سعی کنید برای این که بافت پنیر، نرم و لطیف شود، خامه یا چربی شیر را جدا نکنید. شیر کامل گاو بهترین انتخاب برای درست کردن پنیر پیتزای خانگی است.
مدت زمان نگهداری پنیر پیتزای خانگی چقدر است؟
اگر پنیر پیتزا را در یخچال نگه می‌دارید، عمر آن حدود ۱ هفته است و در صورتی که در فریزر بگذارید، می‌توانید تا یک ماه از آن استفاپنیر پیتزا یکی از انواع فراورده های لبنی است که معمولا در غذاهای فست فودی کاربرد بالایی دارد، برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله در ادامه با همراه باشید.
| مواد لازم برای پنیر پیتزا | |
| شیر محلی | ۲ کیلوگرم |
| سرکه سفید | ½ لیوان |
| نمک | ۳ قاشق غذاخوری |
مرحله اول
برای تهیه در ابتدای کار شیر محلی را درون یک قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت می گذاریم، سپس اجازه می دهیم شیر به گرمای ۴۵ درجه برسد. برای تست این گرما انگشت را درون شیر نگه می داریم.
مرحله دوم
زمانی که بدون سوختن انگشت، گرمای شیر را احساس کردیم بلافاصله قابلمه را از روی حرارت کنار می گذاریم، سپس سرکه سفید را به صورت پخش درون قابلمه ریخته و با کمک کفگیر کمی مخلوط می کنیم و درب آنرا می بندیم.
مرحله سوم
حالا اجازه می دهیم شیر به مدت ۱۰ دقیقه استراحت کند تا حالت بریده بریده پیدا کند. پس از گذشت این زمان با کمک کفگیر قسمت های دَلَمه شده شیر را از آن جدا کرده و درون آبکش قرار می دهیم تا شیر اضافه خارج شود.
مرحله چهارم
حالا پنیر را با دست به خوبی جمع کرده و به صورت گلوله فرم می دهیم، سپس چندین بار محکم فشار می دهیم تا شیر اضافی از آن خارج شود. در ادامه مجددا قابلمه حاوی شیر را روی حرارت گذاشته تا به گرمای ۷۰ درجه برسد.
مرحله پنجم
در این مرحله اجازه می دهیم شیر کاملا داغ شود اما به نقطه جوش نرسد، سپس نمک را به قابلمه اضافه کرده و مخلوط می کنیم. در ادامه پنیر را درون کفگیر گذاشته و با کمک آن به مدت ۱ دقیقه درون شیر داغ قرار می دهیم.
مرحله ششم
پس از گذشت این زمان پنیر را مجددا درون آبکش گذاشته و با دست چندین مرتبه فشار می دهیم تا شیر اضافی خارج شود. در ادامه این کار را ۳ تا ۴ مرتبه تکرار می کنیم، تکرار این مرحله برای کشسانی پنیر انجام می شود.
مرحله هفتم
پس از آخرین مرحله پنیر را به خوبی فشار می دهیم، سپس درون یک کاسه حاوی آب یخ به مدت ۱۰ دقیقه قرار می دهیم تا پنیر منسجم شود. پس از گذشت این زمان پنیر را از کاسه خارج کرده و با دست فشار می دهیم تا آب اضافی خارج شود.
مرحله هشتم
حالا پنیر را درون نایلون گذاشته و به مدت ۳ ساعت درون فریزر قرار می دهیم تا پنیر کاملا منجمد شود. پس از گذشت این زمان پنیر را از فریزر خارج کرده و با دندانه های درشت رنده، رنده می کنیم. نوش جان.
طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار و بازاری با طعمی بی نظیر
5 2
ده کنید.
منبع: سایت حاشیه نیوز